Волна интереса к пекарням, как к бизнесу, началась несколько лет назад. Сейчас это направление можно назвать устойчиво растущим трендом. Во многом рост популярности свежей выпечки для потребителя связан с тем, что сетевые гипермаркеты вытеснили с рынка формат магазина у дома.
Часто именно в таких небольших магазинчиках был интересный выбор хлебобулочных изделий. А в сетевых магазинах есть всё понемногу, но обилием именно хлебного ассортимента они похвастаться не могут (если только формат гипермаркета не включает в себя работу горячего цеха). В этой статье мы пошагово расскажем, как открыть пекарню с нуля.
Откройте расчётный счёт в банке-партнёре через сервис 1С-Старт и получите 1500 рублей в подарок.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще.
Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика.
Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе.
Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными.
Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Шаг 2. Узнайте требования к помещению
Хлебопекарня – это предприятие общепита, к организации которого существуют строгие нормы: санитарно-гигиенические и пожарной безопасности.
Чтобы узнать действующие требования, надо ещё до поиска помещения обратиться в местные филиалы этих структур.
Примерное представление о нормах СЭС при производстве хлеба можно получить из документа СП 2.3.4.3258-15 (есть в интернете в свободном доступе).
Кроме того, учитывайте, что для пекарни требуется высокая электрическая мощность – от 20 до 35 кВт. Поэтому заранее надо узнать у специалистов электросетей вашего города, к каким помещениям можно подвести такую мощность.
Шаг 3. Проанализируйте трафик в месте расположения пекарни
Пекарня – это бизнес с небольшим средним чеком, поэтому здесь особое значение имеет высокий трафик места, т.е. проходимость. Причём, трафик должен быть целевым. Какие типы трафика бывают?
- Пассажирский – на остановках или вокзалах очень высокая проходимость, но конверсия (процент тех, кто делает покупку в пекарне) низкая.
- Прогулочный – в каждом городе есть места, где жители неспешно прогуливаются с детьми или друзьями. И хотя конверсия здесь выше, чем у пассажирского трафика, но приобретать свежую выпечку и потом гулять с пакетами будут очень немногие.
- Домашний – трафик в густонаселённых спальных кварталах. Один из лучших для пекарни, только выбирать надо место входа в жилой комплекс, а не просто любое свободное помещение среди домов. Подсчитывая этот вид трафика, надо ориентироваться именно на пешеходов, а не на количество живущих в домах. Дело в том, что многие жильцы закупаются после работы в торговых центрах, заезжая туда на машине. Хлеб часто приобретается там же. Соответственно, рассчитывать на то, что эта категория станет вашими постоянными покупателями, особо не приходится.
- Торговый (торговые центры, рынки, отдельно стоящие магазины) – это трафик с самой высокой конверсией, но и самый конкурентный. И если с некоторыми продуктовыми магазинами ещё можно конкурировать (за счёт лучшего ассортимента и качества продукции), то с ближней действующей пекарней это сделать сложно.
Говорить о том, какая проходимость будет достаточной для пекарни, очень сложно, хотя некоторые источники называют оптимальным трафик от 300 человек в час. Но без специального маркетингового анализа трудно оценить, какой неудовлетворённый спрос существует в этом районе. А если спрос во многом удовлетворен, то какими конкурентными преимуществами можно изменить соотношение в свою пользу.
Шаг 4. Подберите помещение для пекарни
Подбор помещения для пекарни – это достаточно сложная задача. Здесь надо учесть, как минимум, три фактора:
- высокий целевой трафик;
- возможность обустройства помещения в соответствии с требованиями СЭС и пожарной службы;
- лояльность арендодателя (чаще всего помещения именно арендуются, а не приобретаются), который согласится включить в договор нужные вам условия, например, о приоритетном праве на продление аренды.
Чтобы не затягивать с выбором помещения, можно сразу обратиться к риелторам, занимающимися коммерческой недвижимостью. Лучше потратиться на их услуги, чем снять помещение, которое не подходит для пекарни.
Шаг 5. Найдите поставщиков сырья и оборудования
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции.
Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки.
Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Подобрать оборудование для полного цикла сложнее. Скорее всего, придётся обращаться к нескольким поставщикам: у одного можно найти хорошие печи, у другого — тестомесы, у третьего есть качественное производственное оборудование. Поставщика сырья (мука, закваска, дрожжи, начинка) должен выбирать только технолог, который понимает, какая выпечка из этого получится.
Шаг 6. Подберите персонал
Как и в случае с оборудованием, на подбор персонала будет влиять тип пекарни. Одно дело, если от работника требуется только испечь готовые полуфабрикаты с помощью оборудования автоматического цикла. Здесь вполне могут работать сотрудники без большого опыта. Если же продукция готовится с нуля, работники, а особенно технолог, должны быть квалифицированными и опытными.
Не забывайте, что пекарня – это не только производство, но и торговля, а иногда ещё и мини-кафе. На кассе должны стоять люди, умеющие работать с покупателями. Если в пекарне будет создана приятная атмосфера, очень быстро сформируется круг постоянных потребителей.
Шаг 7. Подсчитайте затраты на открытие
Самые большие расходы на пекарню – это производственное и рабочее оборудование. Как минимум, это:
- расстоечный шкаф;
- пекарская печь;
- кондитерский стол;
- весы;
- вентиляционный зонт;
- холодильный ларь;
- стеллажи;
- тележка для готовой выпечки.
Для пекарни полного цикла надо добавить ещё тестомес, мукопросеиватель, формы для выпечки, складское оборудование. Кроме того, надо оборудовать торговую зону, установить кассовый аппарат, систему пожарной безопасности.
Стоимость первоначальной партии сырья обычно занимает не больше 10% в общей смете.
Добавим сюда затраты на ремонт, арендную плату и фонд оплаты труда (не менее, чем на два месяца), рекламные расходы и небольшой резервный фонд.
Итого, смета на открытие пекарни неполного цикла составит от 500 тысяч рублей, а полного – от 1,5 млн рублей. Период окупаемости этих затрат – не менее года, поэтому так важно оформлять долгосрочный договор аренды или с правом выкупа помещения.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри.
Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни.
Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
Шаг 9. Зарегистрируйте бизнес в ИФНС
Для открытия пекарни не нужна лицензия, но надо пройти регистрацию бизнеса в налоговой инспекции – ИП или ООО. О том, чем отличаются эти правовые формы, можно узнать здесь. А бесплатно подготовить все необходимые документы для регистрации поможет наш сервис.
Шаг 10. Запускайте пекарню
Какой бы тщательной ни была предварительная подготовка, никто, в том числе продавец франшизы, не может вам гарантировать, что пекарня станет приносить прибыль. Научиться бизнесу в теории нельзя, так же как невозможно научиться плавать без погружения в воду.
Учитывайте, что пекарня, как и любое другое предприятие, – это высокий имущественный риск. Не начинайте этот бизнес полностью на заёмные деньги и без финансовой подушки безопасности. Но и смотреть со стороны, как кто-то на этом хорошо зарабатывает, тоже не стоит. Если вам нравится этот бизнес и у вас достаточно ресурсов – начинайте.
Документы, необходимые для открытия Пекарни
От хлеба люди не отказываются даже в самые экономически неблагоприятные годы. Мини-пекарня – это весьма прибыльный бизнес. Чтобы организовать ее работу грамотно, недостаточно просто иметь стартовый капитал.
Предпринимателю также необходимо собрать большой пакет документов, описывающий едва ли не все нюансы этого бизнеса.
В этой статье мы расскажем о стартовом пакете документов, без которого ведение любого бизнеса по выпечке хлеба и булок просто невозможно.
Юридические документы
В этом пункте собраны пакеты документов для получения разрешений от Роспотреб- и Госопжнадзора, а также набор необходимых для открытия пекарни договоров с обслуживающими предприятиями и поставщиками.
Правоустанавливающие документы на помещение
Для открытия мини-пекарни вам потребуется договор аренды (купли, дарения). Любой документ, подтверждающий ваше право на владение или использование выбранного вами здания (сооружения).
Договор аренды, если вы открываете пекарню не в собственном помещении, понадобится при регистрации бизнеса (если вы регистрируете его, как ООО) и для получения разрешительной документации от Роспотреб- и Госпожнадзора. Это документ, оговаривающий условия эксплуатации помещения, ваши права и обязанности, а также права и обязанности собственника.
Документы от органов контроля
Для открытия небольшой пекарни понадобится такая разрешительная документация:
- Заключение Роспотребнадзора о возможности размещения производства в выбранном помещении.
- Заключение Роспотребнадзора на выпускаемую мини-пекарней продукцию.
- Заключение Госпожнадзора. Этот документ подтверждает соответствие знания нормам пожарной безопасности.
- Сертификат соответствия от ФА метрологии и техрегулирования.
- Согласование с экологами.
Перед открытием вам нужно будет отправить уведомление в Роспотребнажзор. Это делается после регистрации пекарни, как бизнеса. Для этого заполняется заявление в двух экземплярах и подается лично, через МФЦ или отправляется почтой России. Если вы оформили электронно-цифровую подпись, это сделать еще проще, просто воспользовавшись услугами портала Госуслуг.
Экспертное заключение из Роспотребнадзора — это обязательный документ для открытия пекарни. Оно подтверждает, что на вашем предприятии созданы все условия для соблюдения санитарно-эпидемического режима. Заключения санитарных органов на продукцию подтверждает, что продукция соответствует стандартам РФ.
Чтобы получить первое заключение вам потребуется подать в Роспотребнадзор следующий перечень бумаг:
- Заявление в установленной форме.
- Правоустанавливающие документы на пекарню, как на бизнес.
- Правоустанавливающие документы на помещение.
- ППК (программа производственного контроля).
- План по обеспечению требований санитарных органов, разработанный для конкретной пекарни.
- Копии санитарных книжек персонала.
- Контракт на вывоз мусора.
- Договоры на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
- Результаты санитарной экспертизы.
- План помещения, полученный в БТИ.
Для получения заключения на продукцию потребуется:
- Заявление в установленной форме.
- Правоустанавливающие документы на пекарню, как на бизнес.
- ТТК (технико-технологическая карта).
- Договор о проведении лабораторных исследований продукции
- Протокол исследований.
Чтобы мини-пекарня работала нормально, нужно провести мероприятия по обеспечению безопасности на производстве. Если вы планируете набрать не более 15 человек, такую работу можно проделать самому или поручить ее директору пекарни (для ООО). Предварительно нужно пройти обучение в учебном центре по специальной программе. Она рассчитана всего на 40 учебных часов.
Чтобы получить «добро» от Госпоженадзора нужно предоставить:
- Заявление в установленной форме.
- Правоустанавливающие документы на пекарню, как на бизнес.
- Правоустанавливающие документы на помещение.
- Выписку из ЕГРЮЛ (ЕГРИП).
- Приказ о назначении директора (для Общества).
- Приказ о назначении лица, ответственного за противопожарную безопасность.
- План, полученный в БТИ с экспликацией.
- Договор с фирмами, устанавливающими и обслуживающими системы пожарной безопасности в пекарне.
- Документы, подтверждающие наличие курсов по обучению персонала противопожарным нормативам.
- Акты проверки вентиляции по пункту противопожарной безопасности.
- Руководство для персонала пекарни ППБ, разработанное под ваше помещение.
Это не окончательный вариант комплекта документов, подробности необходимо уточнить в местных органах контроля.
Список необходимых контрактов
Для открытия пекарни важны своевременно заключенные договоры:
- На проведение первичной и периодической дезинфекции, дератизации и дезинсекции. Отсутствие в помещение насекомых, грызунов — не повод отказаться от заключения такого договора. Контракт подписывается с дезслужбой в момент организации бизнеса и периодически перезаключается в течение всего времени существования мини-пекарни.
- На вывоз и утилизацию мусора (твердых, пищевых отходов). Этот договор обязаны подписать и индивидуальные предприниматели, и руководители ООО. Для его подписания нужно предоставить правоустанавливающие документы на предприятие и выписку из КГРЮЛ или ЕГРИП.
- Договор на вывоз и утилизацию ртутных ламп. Этот контракт заключают на этапе сбора первых пакетов документов и о его заключении информируют Роспотребнадзор.
- На периодические медицинские осмотры работников пекарни. Вы можете принять на работу сотрудников, имеющих медкнижки и даже с актуальным медосмотром. Но обеспечивать дальнейшее медицинское освидетельствование обязан работодатель.
- На поставку энергоресурсов и воды (горячей и холодной), если договором аренды не предусмотрено иначе.
- На слив канализационных вод.
- На химическую очистку или стирку полотенец, спецодежды сотрудников. Обратите внимание, персонал не должен уносить спецодежду и стирать ее в домашних условиях. Это оговорено в ст. 221 ТК РФ ФЗ№197 от 30.12.01 (редакция 212.18г).
- На поставку сырья.
- На периодические лабораторные исследования продуктов, идущих на изготовление ХБИ и готовых изделий.
- На установку производственных линий и дополнительного оборудования.
- На установку и техобслуживание кондиционеров и вентиляции.
- На исследование условий труда в цехе (замеры уровня шума, освещения, температуры)
- На установку и техобслуживание системы оповещения о пожаре (или системы тушения пожар, если такая установлена), молниезащиты для отдельно стоящего здания пекарни.
Вам могут понадобиться и другие договоры. Например, на реализацию готовой продукции.
Бухгалтерские документы
Под бухгалтерскими документами понимают счета-фактуры, акты приема-передачи товара, накладные и товарные чеки на сырье и материала, отгрузочные документы на продукцию, отчеты в финансовые и налоговые службы.
При открытии пекарни в вашей бухгалтерии должны быть:
- счета и товарные накладные на весь полученный товар с сертификатами (если этот вид товаров требуется сертификации);
- счета, накладные, паспорта и сертификаты на оборудование и производственные линии.
Остальные документы появятся по мере работы предприятия. Однако мы также мы добавили в этот пункт список правоустанавливающих документов для открытия мини-пекарни.
| Для ООО | Для ИП |
| Договор о добровольном учреждении Общества | Свидетельство о госрегистрации физлица в качестве индивидуального предпринимателя; |
| Решения о добровольном учреждении Общества общего собрания участников (участника) с протоколом заседания (если учредителей несколько). | Уведомление о регистрации в качестве страхователя физлица в ФСС (страховом фонде) РФ. Российской Федерации (не обязательно, только если вы не будете нанимать персонал). |
| Свидетельство о госрегистрации юрлица; | Уведомление о постановке на учет физлица в ФНС (налоговой). |
| Свидетельство о постановке на учет ФНС | Свидетельство из управления статистики |
| Выписка из ЕГРЮЛ; | Выписка из ЕГРИП |
Для получения свидетельства о регистрации физического лица в налоговые органы нужно предоставить следующий пакет документов:
| Для ООО | Для ИП |
| Заявление | Заявление |
| Устав предприятия | ИНН |
| Решение о добровольном учреждении Общества общего собрания участников (участника) с протоколом заседания (если учредителей несколько). | Квитанция об оплате госпошлины |
| Гарантийное письмо от собственника помещения, подтверждающее предоставление вашей пекарне юридического адреса. | Копия паспорта предпринимателя |
| Квитанция об оплате госпошлины | |
| Копии паспортов всех учредителей | |
| Другие документы, справки по требованию налогового инспектора |
Для осуществления финансовых операций владельцу пекарни понадобится открыть расчетный счет в банке.
Для этого нужно:
- лично прийти в банк;
- написать заявление;
- подать правоустанавливающие документы (практически тот же комплект, что и для регистрации бизнеса, за исключением квитанции о госпошлине);
- оставить в банке образец подписи предпринимателя или директора предприятия (заведующего пекарней).
Реже банки требуют уточняющие документы. Если вы планируете перейти на УСН, об этом подается заявление в установленной форме в налоговые органы.
Если вы будете открывать при пекарне небольшой магазинчик, нужно оформлять отдельный пакет документов для этого вида бизнеса, купить и зарегистрировать кассовый аппарат.
Другие документы
В этой главе мы бегло пробежимся по внутренней документации, которую нужно вести:
- кадровым документам;
- журналам, позволяющим контролировать уровень элетро-, пожарную и эпидемиологической безопасности;
- приказам, инструкциям и проч.
Кадровую документацию мы не станем подробно расписывать, так как в мини-пекарне не будет большого количества сотрудников, и достаточно вести основные документы, имея:
- журнал учета трудовых книжек;
- приказы по приему на работу, увольнению, передвижению по должностной лестнице, отпускам и больничным;
- распорядительные документы, касающиеся внутреннего распорядка;
- штатное расписание;
- графики: отпусков, работы;
- табеля рабочего времени.
Объем документов будет увеличиваться с ростом производства и увеличением штата.
Перед открытием пекарни нужно позаботиться о наличие приказов, обязывающих определенного работника следить за мерами электрической (ЭлБ), пожарной (ПБ), эпидемиологической (ЭпБ) безопасности и соблюдением работниками мер охраны труда. Больше всего времени уйдет на подготовку и ведение документации по ЭпБ. Это самый объемный пакет внутренних документов.
А теперь выделим три категории журналов, программ и инструкций по указанным выше типам безопасности. Вам понадобится не менее 32 журналов и объемный набор инструкций.
| ППБ | ОТ |
| Журналы регистрации | |
| Регистрации инструктажей по ППБ | Вводного инструктажа по ОТ |
| Инструктажа по ОТ на рабочем месте | |
| ППИ (программа ПП инструктажа) | Несчастных случаев на производстве |
| Учета огнетушителей | Учета инструкций по ОТ для сотрудников пекарни |
| Инструкции | Журналы учета |
| По содержанию и правила применения средств первичного тушения пожаров | Выдачи инструкций для работников |
| Травм на рабочем месте | |
| По ППБ | Инструкций по ОТ для работников |
| По действию персонала при возгорании | Мер по контролю над ОТ |
| По ППБ для лица, ответственного за противопожарный режим в пекарне | Присвоения группы I по электробезопасности неэлектрического персонала |
| По мерам ППБ | Инструкции |
| По противопожарным мерам на складе мини-пекарни | По ОТ на рабочем месте для работников |
| По мерам ППБ | По работе с электрооборудованием |
| По поведению при эвакуации | По мерам в случае обнаружения неисправности оборудования |
| ЭпБ | |
| Журналы учета | Другие журналы |
| Санитарных книжек | Осмотра транспорта |
| Металлопримесей (просеивания муки) | Входного контроля сырья |
| Использования фритюрных жиров | Бракеражный полуфабрикатов, заготовок и отдельно готовой выпечки |
| Показателей температуры и влажности на складе, в цехах по выпечке ХБИ и холодильном оборудовании | «ЗДОРОВЬЕ» или гнойничковый (осмотра кожи сотрудников на предмет наличия поражений) |
| Расхода моющих средств | Работы бактерицидных ламп |
| Расхода дезинфектантов | Мойки оборудования и инвентаря |
| Поставщиков сырья | Дезинфекционных и дератизационных мероприятий |
| Проведения генуборок | Эксплуатационный журнал |
| Утилизации пищевых отходов | Производственного контроля |
| Журналы регистрации | План ХАССП |
| Лиц, посещающих производство | Планово-предупредительных работ |
Еще вам понадобится журнал учета ТО системы пожарной и охранной сигнализации и, возможно, другие штучные инструкции, книги учета или журналы. И последний журнал в нашем немалом списке — это книга учета проверок, в которой любой инспектор, пришедший с проверкой в вашу пекарню должен расписаться и оставить замечания.
О полном перечне внутренних документов вы можете справиться у вашего инспектора в местных отделениях служб, контролирующих работу мини-пекарни.
Купить полный комплект для организаций общепита можно в специальных фирмах. Вам предложат пронумерованные, прошнурованные журналы, выполненные согласно актуальным требованиям контролирующих органов. Но подготовить их можно и самостоятельно.
Как открыть пекарню
Надо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Наличие помещения в собственности для начала развития стартапа — это огромный бонус.
На практике помещение под стартап выбирается под аренду, а это накладывает дополнительные финансовые обязательства, ограничивает сроки выхода бизнеса на рынок.
И в этом нашему герою сильно повезло! Однако я считаю, что предпринимателю необходимо осваивать профессию управленца, а не пекаря. Если ты хочешь создавать бизнес и не обладаешь опытом — собери профессиональную команду. Для пекарни это, прежде всего, технолог.
Правильная стратегия — залог успеха. Для начала нужно разобраться, почему производители предлагают продукт по такой цене и в таком качестве. Хлеб, который продается по 25 рублей, не может быть натуральным и обладать особыми вкусовыми качествами.
До разработки концепции нужно понять, на какую целевую аудиторию ты рассчитываешь. Изучить спрос, трафик, целевую аудиторию. Для этого можно провести опрос, посчитать трафик, оценить его покупательскую способность, поговорить с потенциальными покупателями.
И только после этого создавать продукт.
Неверный выбор формата. После открытия пекарни мы видим неплохой результат работы, но с наступлением осени продажи обвалились. Возможно, герой изначально сделал ошибку в выборе формата заведения.
Вместо пекарни с ежедневным производством хлеба и выпечки, составляющих основу ежедневной продуктовой корзины, выбор сделали в пользу мини-кафе и стритфуда.
Получается, концепция бизнеса не соответствует предложению.
Могу предположить, что вместе с окончанием сезонных прогулок ушел трафик, а вместе с ним и выручка. Падение выручки с 25 тысяч до 10 — это большой удар по бизнесу. Здесь могут быть и другие факторы. Чтобы выяснить это, нужно задавать вопросы: что предложить покупателю, чтобы они стали постоянными? Чем привлечь покупателей, чтобы они остались с вами?
Вторую точку можно открывать, когда ты достиг успеха с первой. В январе-феврале у героя снизилась выручка до критических 2000 руб. При этом в пекарнях — это время роста продаж. И тут наш герой совершает еще одну ошибку — открывает вторую пекарню. На эти «грабли» наступают многие.
Продавать ниже себестоимости невозможно. Героя можно похвалить за желание идти вперед и, несмотря на неудачи, развивать бизнес. Решение поставлять продукцию в сетки могло бы быть оправданным. При сотрудничестве с сетями желательно, чтобы производство было частично механизированным.
Наш герой молодец, что создавал оригинальный продукт. Приложив правильную маркетинговую стратегию при продвижении и верное ценообразование можно было рассчитывать на успех. Но, к сожалению, предприниматель, пытаясь снизить себестоимость продукта, стал производить традиционный хлеб-кирпичик, по его словам, в угоду привычкам потребителей.
Но скорее всего, в поисках более дешевого продукта.
✍???? Рекомендации
1. Как выбрать направление
Вариант 1. Последнее, что он сделал — решил вплотную заняться темой общепита и фастфуда. Возможно, для него эта тема более перспективна. Тогда необходимо найти свой ассортимент. Это могут быть блины, пончики, бургеры. Ему решать, что это будет.
Вариант 2. Выходить на тот продукт, в котором работаем мы, — хлеб. Для этого необходимо создать товар, который станет необходимостью для потребителя.
Для этого нужно расширять ассортимент хлебов, повышать качество и выводить его в маржинальный продукт.
Увеличить средний чек за счет выпечки ежедневного спроса: пироги, пицца, булочки, кондитерские изделия, фермерские молочные и колбасные изделия.
2. Как вернуть потерянного покупателя
Вариант 1. Работать над восстановлением репутации. Это непросто. Для этого проводить промо-мероприятия, давать рекламу, на тех же условиях бартера, подключать соцсети, кросс-маркетинг с блогерами, участвовать в городских мероприятиях, проводить дни дегустации… Чтобы люди могли попробовать, то есть оценить обновленную продукцию.
Вариант 2. Провести ребрендинг. Возможно, это будет проще. Вокруг высокомаржинальных продуктов создать маркетинговую историю, наделить их преимуществами. Включить эти продукты в фокусные группы, чтобы продавцы активно продавали их. При этом объяснить, почему они должны продавать именно эти продукты и как это правильно делать.
3. Как выйти на оптовые продажи
Что касается оптовых продаж, то тут бы я разработал узкую матрицу для оптовых продаж и предлагал их сеткам.
Но тут много моментов — это расширение производственной площади, закупка специального оборудования, рассчитанного на массовое производство, подбор персонала, бесперебойная поставка качественного сырья, получение сертификата на продукцию.
И даже тут нужно создавать маржинальный продукт. Пусть он будет простой по составу, но натуральный, или особый по форме, вкусу. И за этим всегда должна стоять какая-то история. Понятная и уникальная.
Как открыть мини-пекарню
Содержание:
- Пошаговый план открытия мини-пекарни
- Поиск помещения
- Регистрация деятельности
- Код ОКВЭД
- Какую систему налогообложения выбрать
- Какие документы нужны для открытия мини-пекарни
- Какое оборудование выбрать для мини-пекарни
- Сколько нужно вложить денег для открытия мини-пекарни
- Договора с поставщиками
- Подбор персонала
- Открытие пекарни
- Сколько можно заработать
- Нужны ли разрешения на открытие бизнеса
- Технология производства
Организовать мини-пекарню намного проще и дешевле, чем открыть крупную хлебопекарню. Малое предприятие имеет преимущество перед крупным хлебопекарным производством за счет возможности быстрой диверсификации.
Мини-пекарня может выпускать уникальные сорта хлеба и хлебобулочные изделия и тем самым следовать тенденциям спроса и находить своего покупателя. В условиях жесткой конкуренции это очень важные преимущества.
Как открыть мини-пекарню? Предлагаем рассмотреть пошаговую инструкцию по открытию данного бизнеса в вашем городе.
Пошаговый план открытия мини-пекарни
Первым шагом является поиск стартового капитала на открытие бизнеса. В качестве источников финансирования, помимо собственных средств, могут быть:
- Банковский кредит;
- Участие в программах государственной поддержки предпринимательства в вашем регионе. Сегодня во многих регионах нашей страны можно получить безвозмездную финансовую помощь со стороны государства на открытие собственного бизнеса;
- Поиск потенциального инвестора на основании грамотно-составленного бизнес плана.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Поиск помещения
В соответствии с требованиями СЭС площадь помещения для мини-пекарни должна быть не менее 60 м2. Примерная экспликация помещения:
- Склад муки с участком просеивания — 5,0 м²
- Склад сырья — 5,5 м²
- Помещение подготовки сырья — 2,5 м²
- Тестоприготовление — 10,0 м²
- Разделка, формование и расстойка — 9 м²
- Моечная инвентаря — 2,5 м²
- Коридор — 3,5 м²
- Помещение персонала — 7,5 м²
- Цех выпечки — 9,0 м²
- Остывочная и экспедиция — 11,0 м²
- Моечная лотков — 4,0 м²
ВСЕГО: 73 м²
При аренде идеальным вариантом является муниципальное помещение с возможным выкупом в будущем. Аренда у «муниципалов» обычно на порядок ниже, чем у частных лиц. Однако таких помещений осталось немного и самые лучшие уже заняты.
За арендой объектов муниципальной собственности следует обращаться в местную администрацию, а точнее в комитет управления муниципальным (городским) имуществом.
У них должен быть перечень объектов, которые они готовы сдать в аренду, может в нем будет подходящее вашим требованиям помещение.
В целом, стоимость аренды за помещение 70м2 будет стоить не менее 25 тыс. рублей.
Место размещения мини-пекарни не сильно важно, она может успешно функционировать как в самом городе, так и в пригородной зоне.
Регистрация деятельности
Для законной деятельности мини-пекарни достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство в местной ИФНС. Процедура регистрация займет 5 рабочих дней, стоимость регистрации – 800 государственной пошлины.
Код ОКВЭД
При заполнении заявления на регистрацию ИП необходимо указать соответствующей вашему виду деятельности код ОКВЭД. Самый подходящий код ОКВЭД для мини-пекарни — 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения». Стоит отметить, что при регистрации деятельности можно указать несколько кодов ОКВЭД.
Какую систему налогообложения выбрать
В качестве системы налогообложения могут выступать такие спец. режимы, как УСН, ЕНВД или патентная система налогообложения. При выборе упрощенной системы (УСН) вы будете платить либо 15% от прибыли, либо 6% от выручки мини-пекарни.
При выборе ЕНВД размер налога будет зависеть от установленного местными властями коэффициента к2 и базовой доходности по данному виду деятельности. Стоит отметить, что после регистрации ИП необходимо в 5-дневный срок написать заявление о переходе на специальный режим налогообложения или вы рискуете остаться на общей системе налогообложения. Напомним, что спец.
режим (УСН, ЕНВД или патент) избавляет вас от уплаты таких налогов как налог на имущество (недвижимость), налог на прибыль и НДС.
После регистрации деятельности и найма первых работников в вашу пекарню необходимо встать на учет как работодатель во внебюджетные фонды – Пенсионный фонд и фонд социального страхования. В последующем за ваших работников вам необходимо уплачивать страховые отчисления, сумма которых зависит от размера заработной платы.
Какие документы нужны для открытия мини-пекарни
- Санитарно-эпидемиологическое заключение на производство. Данный документ оформляется в Роспотребнадзоре. Процедура бесплатная, необходимо только предоставить результаты экспертизы;
- Санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию. Также оформляется в местном отделении Роспотребнадзора по результатам экспертизы;
- Сертификат соответствия. Выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
- Заключение пожарной инспекции о соответствии требованиям пожаробезопасности.
Какое оборудование выбрать для мини-пекарни
После регистрации деятельности и поиска подходящего помещения необходимо приобрести оборудование для вашей мини-пекарни. Минимальный набор оборудования для открытия мини-пекарни производительность 50 кг/час с ассортиментом продукции – хлеб подовой (0,7кг), батон (0,5кг), булочки (0,15кг) и прочие хлебобулочные изделия:
- Мукопросетиватель;
- Спиральный тестомес;
- Печь хлебопекарная электрическая;
- Шкаф расстойный;
- Подовой лист;
- Тестораскатка настольная
- Тестоделитель;
- Кассета хлебных форм;
- Стол кондитерский;
- Стол производственный;
- Ванна моечная цельнотянутая;
- Стеллаж;
- Весы;
- Зонт вентиляционный;
- Холодильный шкаф;
Примерная стоимость такого комплекта оборудования около 400 тыс. рублей.
Сколько нужно вложить денег для открытия мини-пекарни
Помимо приобретения оборудования в первоначальные затраты стоит включить ремонт помещения, подключение к инженерным сетям (если нет подключения), установку системы противопожарной безопасности, охранной системы, вентиляции и покупку офисного оборудования. В отдельных случаях затраты на открытие мини-пекарни могут доходит до 1 млн. рублей.
Договора с поставщиками
Как только помещение мини-пекарни будет готово к запуску производства необходимо позаботиться о том, из чего будут выпекаться хлебобулочные изделия. Для этого необходимо заключить предварительные договора с поставщиками на поставку сырья для мини-пекарни. Приобретать сырье необходимо непосредственно перед запуском производства.
Основным сырьем для производства хлеба и хлебобулочных изделий является мука. При этом, для булочек пригодным является только высший сорт муки. Кроме муки для выпечки понадобятся прессованные дрожжи, растительное масло, сахар, соль, ванилин, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. В целом, расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом пекарни.
Подбор персонала
Для нормального функционирования мини-пекарни понадобится найм следующего персонала:
- Управляющий (собственник бизнеса);
- Пекари (4 чел.);
- Технолог – очень важная фигура на мини-пекарни. От его работы зависит качество и вкусовые характеристики производимой продукции;
- Торговый представитель (менеджер по продажам).
Бухгалтера и уборщицу можно нанять по договору возмездного оказания услуг. Так как работа происходит с продуктами питания у каждого работника (пекаря) должна быть медицинская книжка.
Открытие пекарни
После начала работы пекарни не забываем уведомить местное отделение Роспотребнадзора о начале вашей деятельности.
Чистый заработок на мини-пекарнях зависит от местоположения, региона, в котором открыто производство, а так же от спроса на вашу продукцию.
Мини-пекарни могут работать как отдельные предприятия, занимаюсь сбытом через собственную сеть, так и в составе гипермаркетов или других заведений.
Приблизительные затраты на открытие мини-пекарни составляют порядка 2,5 млн рублей, большая часть которых основана на покупке необходимого оборудования (около 1,2 миллиона рублей), аренде помещений и затрат на покупку сырья.
При достаточной производственной мощности, выпуск готовых хлебобулочных изделий составит примерно 700 килограмм готовой продукции в месяц. При условии, что весь ассортимент будет реализован, то чистый доход составит 120-150 тысяч рублей. Окупаемость такого бизнеса будет на уровне 1,5-2 лет.
Нужны ли разрешения на открытие бизнеса
Так как пекарни являются учреждениями общественного питания, то и перечень разрешений и требований достаточно велик. К разрешениям такого рода деятельности относятся следующие документы:
- Разрешение на производство, выдаваемое Роспотребнадзором.
- Санитарно-эпидемиологическое заключение.
- Сертификат соответствия, оформляемый в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.
- Заключение о пожарной безопасности, выдаваемое Пожарным надзором.
По нормам санитарно-эпидемиологической службы, помещения в обязательном порядке должны быть оборудованы вентиляцией, иметь в наличии служебные (склад, санузел) и бытовые помещения, канализацию, а так же холодную и горячую воду.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
Технология производства
Технология производства хлебобулочных изделий сводится к трём основным критериям:
- Процесс заготовки теста.
- Разделка заготовок из теста.
- Процесс выпечки продукции.
К процессу заготовки относится стадия замеса и стадия так называемого созревания. После того, как тесто готово, его разделяют на порции, в соответствии с требуемым технологическим процессом. Такие операции делаются вручную или же с помощью специальных производственных машин, для ускорения и облегчения процедуры.
За заготовкой теста следует предварительная и окончательная расстойка, эта процедура является обязательной для всех видов хлебобулочных изделий. Предварительная расстойка – это придание необходимой формы, а окончательная расстойка – процесс созревания и увеличения в объеме готовых заготовок, в среднем занимает около одного часа.
После всех этих этапов приступают непосредственно к выпечке.
(9